随着疫情褪去，人们重启社交餐饮和娱乐活动，现制酒饮行业逐渐恢复增长势头。对于国内的鸡尾酒市场而言，一线城市，尤其是上海，依旧是行业发展的焦点。但随着鸡尾酒文化的逐渐渗透，一些主要城市的酒吧在不同方面也都有值得关注的创新和发展，比如长沙酒吧CMYK，在开业第一年（2022年）就以其独特的鸡尾酒单设计在全国打响了知名度，展现出了巨大潜力。展望未来，正如英敏特趋势《自在享乐》（Enjoyment Everywhere）所述，消费者渴望冲破束缚并进一步探索，积极拥抱鸡尾酒文化。在2023年“世界50佳酒吧”评选中，巴塞罗那酒吧Sips一举夺冠被评为“世界最佳酒吧”；同样位于巴塞罗那的Paradiso也获得了第四名的成绩，而它在2022年则是“世界最佳酒吧”的得主。这两家酒吧的成功，足以证明巴塞罗那这座城市在鸡尾酒文化中的强大影响力。他们的成功之处在哪里，以及有什么值得国内酒吧借鉴的地方？英敏特食品与饮料分析师亲自到访两家酒吧，为我们一探究竟。 装修与环境：打破陌生屏障，让到店客人真正体验宾至如归 根据英敏特报告《现制酒饮趋势 – 中国 – 2023年》，41%的国内被访者认为“环境/装修风格”是他们选择酒饮场所的重要因素。精心的设计与装修是吸引消费者入店体验的第一步。这一点在Sips与Paradiso的运营实践中得到充分印证。 Paradiso Paradiso是一家典型的speakeasy bar（秘密酒吧/地下酒吧）。推开街边一家熏肉店的老式冰箱门，一句“Welcome to Paradiso！” 和来自店员温暖的微笑，已经把好感度拉满。曲线形木制屋顶的吧台区连接着深入丛林、光怪陆离的座位区，仿佛在尽孕育了加泰罗尼亚现代主义的巴塞罗那之仪，欢迎四方慕名而来的客人。 Sips Sips由两位著名调酒师Simone Caporale和Marc Álvarez在2021年创立。作为新鲜出炉的世界第一，排队进场变成了打卡Sips逃不掉的操作，即使是周三的傍晚，逐渐变长的队伍也让这个地方成为整条街的“显眼包”。等位时，从玻璃门外可以看到酒吧团队井井有条的准备操作。开门前最后一刻整洁的酒吧布置更是让等位的客人翘首以待。 和其他酒吧不同，Sips的吧台并没有喧宾夺主，而是融入在坐席之间，客人可以在酒吧的任意一个位置看到调酒师的调制过程，这不仅增加店员和客人的交流，也让客人之间的话题围绕调酒和酒款逐渐展开。 酒单描述：体现独特性的同时，帮助顾客快速挑选心仪的酒款也是关键 Paradiso菜单 Paradiso这一期酒单的主题是人类进化史，每一款酒都代表了人类历史上一个划时代的转折点。比如Paradiso Express的灵感来源于工业革命时期蒸汽机车的发明，Fleming则是向青霉素发明者Sir Alexander Fleming先生致敬。酒款描述包含灵感来源，原料和酒精度含量标示。酒杯容器的简笔画能够帮助客人在原料的基础上更快速的选择自己偏好的酒款。 Sips菜单（来源：SIPS 官网） Sips的酒单则采用二维码扫描的方式查看，并由Eccentric（古怪），Art（艺术），Seasonal（时令），Pret a Porte（即饮） 和Classips（经典）五个部分组成。酒单上不仅包含简要的成分描述和酒款介绍，还不忘添加一些有趣的元素，比如酒款创意的初稿，轻松的文字进一步诠释“鸡尾酒是艺术”的创意理念。 根据中国报告数据显示，83%的国内被访者认同“现制酒饮场所应提供更多的数字化服务”。酒吧的数字化体验升级是全球普遍存在的趋势。 酒单设计：巧妙体现包容性，照顾客人的多样需求 左：Sips菜单；右：Paradiso菜单 通过在鸡尾酒中使用更多元的材料，成功为消费者增添味蕾感受的同时，也可以更好地照顾到消费者的不同需求。例如说，Paradiso和Sips的酒单都明晰的标注了过敏原提示。 Paradiso菜单 另外很多酒吧/酒馆在酒单中会为无酒精类单独设区，但Paradiso却将无酒精酒款融合在完整酒单之中，无特殊对待，让不能喝酒的客人也感受到同等份量的快乐与愉悦的体验。随着理性饮酒重视度的逐渐增高，无酒精酒饮逐渐成为酒单中的子品类。英敏特数据显示，有近一半的国内被访者认同“无酒精饮品值得和含酒饮品相同的价格”，印证了市场对无酒精酒饮的期待和发展潜力。这也意味着国内的酒吧/酒馆经营者们需要更好地把握商机，关照到不同类型的消费需求，持续激发消费热情。 招牌酒款：独创灵感提供更丰富的故事性与情感共鸣，强化消费体验 根据我们的数据，分别有47%和44%的国内被访者认为“独家/特色款酒饮与酒饮外观”是在选择酒精饮料时重要的考虑因素。独创性是展现酒吧特色的重要一环，它是主理人，乃至酒吧理念的终极诠释。 Primordial, Sips（来源：SIPS 官网) 独特的酒杯容器和略显“浮夸”的酒款外观是两家先后斩获第一的酒吧的共性。酒具的不可复制性成为酒吧独特性的体现之一，比如Sips热议度最高（也是最出片）的Primordial，呈现于一双金属制的手型酒具上。足够猎奇的同时，分享创意背后的故事可以帮助客人更好理解它的“猎奇”，让招牌酒款增添更多的惊艳元素更上一层楼。Primordial这款酒的酒具，就代表了人类最原始的饮水器皿——我们的手。 Compressed, Sips 另一款Compressed的基酒采用了西班牙本地雪莉酒和雪莉酒桶白兰地。酒具采用了压缩了杯口的圆柱形酒杯，和酒名相呼应。草莓味的薄饼在灯光的照映下呈现出酒单上所描述的Jerez – 雪莉酒故乡的日落景象。本土特色的融入不仅引发本土消费者的共鸣，也成功吸引了游客的眼球。 Bubble, Sips （来源：Sips Instagram） 在呈现酒饮的时候，店员会就具体的酒款、酒具的灵感来源以及享用这款酒的方法，向顾客娓娓道来。英敏特报告数据显示，70%的国内被访者对鸡尾酒的历史和知识感到好奇，并愿意了解。细致的讲解对提升体验也有助力作用。当然，一些有趣因素的加持会更丰富客人的体验。比如，在呈现Bubble这款酒时，Sips的店员还拿来一个吹泡泡玩具，说这是专门拿来给我们玩的，不是喝的！ On Fire! Paradiso Paradiso的酒款从酒具到呈现方式无不让人脑洞大开，仿佛在向丰富巴塞罗那艺术史的超现实主义大师们致敬。On Fire!这款鸡尾酒装在一个透明的圆形盘子中，装饰的可食用物围成一圈，分别代表了石头，干树叶和木炭，意在表现人类祖先围坐在火旁的情景，店员使用激光让封闭玻璃容器产生火焰，液体进入容器的同时产生烟熏的效果，使风味复杂。 Voyage, Paradiso（来源：Paradiso Instagram） Voyage则是对人类探索新世界的致敬，飞碟形状酒具的顶端是一颗裹着白巧克力的水果糖。Paradiso的店员向分析师介绍，几乎每款鸡尾酒都有特定的搭配小食，目的是希望他们提供的产品能够给客人们带来完整的感官体验。“搭配餐食”也是国内消费者在选择酒饮时的重要因素。不论是小吃还是正餐，通过结合不同的风味和质地，消费者可享受更全面的餐饮体验。 服务与氛围：一家好的酒吧不只是喝酒的地方，更应是快乐回忆制造地 Kriptonite, Paradiso 根据英敏特趋势《体验至上》（Experience Is All），消费者渴望获得良好的服务和更多的新鲜体验。酒水固然重要，但整体体验才是一家好的酒吧需要带给每位客人的。Paradiso的店员在呈现自家酒款时多少有一些表演元素，不论是不是自己下单的酒，客人们都会被吸引，纷纷拿出手机记录这些神奇瞬间，反而让酒吧整体氛围更加轻松和谐。 Sips Sips的店员会偶尔来到桌前，询问分析师与朋友“what’s your experience so far?”（你们的体验怎么样？），而不是仅仅询问酒水好坏。一个美好的到店体验，是客人离店后对当天的每一个细节，从氛围，酒水，到对酒吧创意理念的了解，再到细致的待客之道，都充斥着愉快的回忆。 体验胜于一切，英敏特发现 76%的国内被访者认为“可提供独特体验的酒饮场所具有吸引力”。现制酒饮场所需要成为能够为消费者提供有别于在家中饮酒的体验空间。 面向未来：不断前进，不断发展 已经取得的成功并没有停止两家酒吧发展的脚步，他们都在延续自己的理念，不断发展与创新。 Sips在进阶感官体验上进一步发展，在近期成立了Esencia，一个坐落在Sips里的吧中吧，提供更小份量、有顺序的 “鸡尾酒品尝菜单 “，用有趣和详实的方式让客人体验鸡尾酒。 Paradiso则致力于实现酒吧可持续发展，目标成为100%零浪费酒吧，并且在2022年成立Zero Waste Lab（零浪费实验室），回收利用酒吧塑料和有机废料。消费者数据显示，75%的国内被访者认为注重可持续发展与环保概念的现制酒饮场所具有吸引力。对可持续理念的实践可以更好地迎合消费者的期待。 写在最后 不论是Paradiso 还是Sips，两家酒吧分别在2022和2023荣获世界第一的酒吧都做到了极致的鸡尾酒创意和注重细节的体验提升。 如果说酒吧理念打造和产品创意更多仰仗于主理人的个性与经验，那么开拓创新和服务精神则是让现制酒饮场所吸引力不断提升的助推器。根据英敏特2024年全球消费者趋势《消费价值》（More Than Money），虽然消费回归理性，但消费者倾向对于建立在产品本身价值之上的品质体验和情感价值 “做加法” ，愿意为此进行消费升级。随着餐饮业逐渐回暖，国内的酒吧经营者应重视并聚焦于消费者对整体到店体验的更高追求。
