创新调味剂与增味剂

食品饮料新品中仍十分常见调味剂和增味剂——二者可带来能满足味蕾的口味。然而，一些消费者担心人工调味剂和增味剂存在的安全和健康问题。

监管力度的加大推动了天然和植物来源的调味剂与增味剂创新。近期调味剂和增味剂相关专利揭示了能提供地道口味的技术，同时又能解决食品供应链短缺的问题。

鉴于人们对透明度、健康、简单等特性的需求，全球消费者对具有纯净标签的产品和天然调味剂兴趣浓厚。

相当一部分消费者认为一些增味剂和调味剂是人造的，因此不健康，从而对其安全性和质量产生怀疑。然而，尽管有人愿意为含有天然成分的产品支付溢价，但消费者普遍对价格敏感。例如，46%的德国消费者由于物价上涨，希望能更多在低价零售店购物。

英敏特全球新产品数据库（GNPD）显示，2020-2024年，全球47%的食品和饮料新品含有任意类型的调味成分。

全球：含有调味成分的食品和饮料新品中的占比排名靠前的调味成分组（按地区区分）

*欧洲香料香精行业协会（EFFA）指南中对天然X调味剂的定义

来源： 英敏特全球新产品数据库（GNPD），2020年1月-2024年12月

亚洲在增味剂和调味成分相关创新方面处于领先地位。在已授权专利方面领先的市场是日本（占全球所有专利授权的25%）、中国大陆（22%）、韩国（14%）、印度（7%）和美国（6%）。

颜色表示该国家有效的单项专利授权数量；颜色越深，已授权专利数量越多

来源： 德温特创新平台/英敏特，2025年4月

烟熏味增味剂在咸味、高蛋白和零食类产品中很常见。英敏特数据显示，28%的欧洲肉类零食新品含有烟熏味增味成分。

然而，2024年8月，欧盟委员会的执行规定（第2024/2067号）发布，这意味着在欧盟境内，烟熏味增味剂在逐步淘汰期后将不再允许使用。因此，生产商可能寻求这些烟熏味调味剂的替代品。

芬美意股份有限公司（Firmenich SA）的待审批专利概述了一种通过玉米、小麦或大米谷物麸皮制备烟熏味增味成分的方法。该方法步骤包括用水或氮气将谷物麸皮在200-250摄氏度下加热1-5小时。通过浓缩或蒸馏方法收集烟熏味增味成分，从而为肉类、非肉类和饮料产品提供烟熏香味，按照每千克10-2000毫克的浓度比例。该成分中多环芳香烃和丙烯酰胺等有害物质含量低于300ppb（十亿分之一）。

味精是一种常见的调味剂，适量食用时本身并无害。然而，对味精敏感的人群如果大量摄入味精，可能会出现头痛、恶心和疲劳等症状。含有味精的食品通常为重度加工食品，其营养成分不健康，钠或脂肪含量高。味精替代品包括蘑菇和凤尾鱼成分。

VChef牛肝菌调味粉采用微生物发酵技术，从野生牛肝菌中提取美味。该产品可用作味精和盐的天然替代品。

陕西科技大学的待审批专利涉及使用从海鲜菇（类似金针菇）中提取的鲜味肽，以提升食品调味剂的鲜味。这些肽可从海鲜菇中提取，也可通过人工合成，能提升鲜味和丰富度，可代替味精使用。

创新者正在通过使用调味剂来应对橙子短缺问题，既减少橙子的使用量，又能保持口味，将橙子短缺的挑战转化为创新机遇。

GEA集团与PeelPioneers公司合作，从餐厅和超市的橙皮废料中提取精油、抗氧化剂和膳食纤维，用于为各种产品增添橙味。

人们通常认为相比于通过化石燃料等材料合成制成的调味剂或增味剂，通过精密发酵工艺制成的调味剂或增味剂会更天然、更可持续。精密发酵技术利用微生物，生产出与植物等天然来源中相等同的化合物。将这些化合物用于调味剂，口味正宗。

人们往往认为精密发酵技术比合成生产工艺更环保，因为精密发酵技术消耗的资源更少，造成的浪费也更少。此外，该技术可用于制作稀有或全新口味，并将其商业化。

Nourish Ingredients Tastilux是一种不含动物成分的脂肪，采用天然菌菇来源，通过精密发酵技术制成。该产品旨在重现传统动物脂肪的口味、质地和烹调特性。

The White Miller WLP080n奶香艾尔啤酒混合酵母 – PurePitch专门用于酿造，将艾尔啤酒和拉格啤酒酵母相结合，以打造略带果味的经典奶香艾尔啤酒，口味为奶香果味。